تشترك HACCP( تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) و HARPC (تحليل المخاطر والضوابط الوقائية القائمة على المخاطر) في أكثر من أربعة أحرف فقط. كلاهما من معايير سلامة الأغذية على أساس الوقاية، لكنهما يختلفان في التنفيذ. الاختلافات والتشابهات بينهما ليست بنفس أهمية الطريقة التي تتلاءم بها مع معظم معالجات الطعام. لا ينبغي اعتبار خطة HARPC كبديل ولكن كترقية ضرورية لخطة HACCP التقليدية. إن فهم كيفية توافق الأنظمة معًا هو الخطوة الأولى نحو تنفيذ كليهما.
HARPC كترقية إلى HACCP
يستخدم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بالفعل على نطاق واسع نظرًا لمتطلبات تجار التجزئة ومعايير المراجعة والمفتشين، على الرغم من أن وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء تفوضهما فقط لمنتجات اللحوم والمأكولات البحرية والعصائر. كمعيار عالمي تم تصوره في الستينيات، تم تطوير وتحديث نظام تحليل المخاطر باستمرار. يتطلب نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة فريقًا متعدد التخصصات للتنفيذ ويتبع الخطوات الإرشادية.
تغطي HARPC مخاوف سلامة الأغذية التي تتجاوز نقاط التحكم الحرجة وتم تفويضها من قبل إدارة الغذاء والدواء لمعظم المرافق، مع بعض الإعفاءات. بدلاً من النظر فقط في خطوات العملية حيث يمكن تطبيق الضوابط كما هو الحال في خطط (HACCP)، تعتمد HARPC على لوائح ومعايير ووثائق توجيهية FDA المعمول بها لتطوير خطة الضوابط الوقائية.
كيف يعمل HACCP
HACCP هو نهج وقائي قائم على المخاطر معترف به عالميًا موصى به من قبل هيئة الدستور الغذائي (أو "كود الغذاء") واللجنة الاستشارية الوطنية للمعايير المكروبيولوجية للأغذية. يركز بشكل عام على التحكم في المخاطر الرئيسية الثلاثة لسلامة الأغذية: البيولوجية والكيميائية والفيزيائية. الأهداف الأساسية (مرتبة حسب الأولوية) هي منع حدوث المخاطر، أو القضاء على أو تقليل مخاطر سلامة الأغذية إلى مستويات مقبولة أو آمنة.
يتم تطوير خطط نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتنفيذها وصيانتها من قبل فريق متعدد التخصصات ويتم تسهيل العملية برمتها بواسطة منسق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وهو شخص يتمتع بالمعرفة الكافية والمهارة في مفاهيم ومبادئ سلامة الأغذية وقد قام ببرنامج تدريبي يفضل تم اعتمادها من قبل التحالف الدولي HACCP. يجب أن يراجع الشخص المسؤول خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) سنويًا على الأقل، أو كلما كانت هناك تغييرات كبيرة في تخطيط تصميم سلامة الأغذية أو العمليات أو تكوين المنتج أو التكنولوجيا.
برنامج تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) مُلزم قانونيًا لمؤسسات اللحوم والدواجن (الخاضعة لسلطة وزارة الزراعة الأمريكية) ومؤسسات معالجة العصائر والمأكولات البحرية (الخاضعة لسلطة إدارة الغذاء والدواء). على الرغم من أن برنامج HACCP للعديد من المؤسسات الغذائية قد يكون تطوعيًا (ما لم تحدده اللوائح أو المعايير الصناعية أو من قبل العملاء)، إلا أنه لا يعفي المنشأة من تنفيذ ممارسات التصنيع الجيدة الحالية (على النحو المنصوص عليه في 21 CFR 110 الوثيقة القانونية) وغيرها من الإجراءات ذات الصلة متطلبات البرنامج الأساسية اللازمة للحفاظ على سلامة المنتجات الغذائية وقانونيتها. في قانون الغذاء، قبل توصية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، هناك مبادئ عامة لنظافة الغذاء (مقدمة في 10 أقسام) يجب اتباعها. قد يقوم المدققون والمفتشون والعملاء وأصحاب المصلحة الآخرون بفحص نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أو خطة سلامة الأغذية.
12 خطوات لنظام تحليل المخاطر
1. تجميع فريق HACCP متعدد التخصصات
2. وصف المنتج
3. تحديد الاستخدام المقصود
4. إنشاء مخطط تدفق
5. قم بإجراء تأكيد في الموقع لمخطط التدفق ، ورسم مخطط النبات
6. ضع قائمة بجميع المخاطر المحتملة المرتبطة بكل خطوة ، وقم بإجراء تحليل للمخاطر ، وفكر في أي تدابير للتحكم في المخاطر المحددة (المبدأ 1)
7. تحديد حدود التحكم الحرجة (المبدأ 2)
8. وضع حدود حرجة لكل CCP (المبدأ 3)
9. إنشاء نظام مراقبة لكل نقطة اتصال (المبدأ 4)
10. تحديد الإجراءات التصحيحية (المبدأ 5)
11- وضع إجراءات التحقق (المبدأ 6)
12. إنشاء الوثائق وحفظ السجلات (المبدأ 7)
كيف يعمل HARPC
وباختصار، فإن نظام الرقابة الوقائية الذي تفرضه FSMA يجب أن يتم تنفيذه من قبل جميع المؤسسات الغذائية ما لم يتم استثناؤها على وجه التحديد. وبالتالي، فإنه ينطبق على المنشآت الغذائية في الولايات المتحدة التي تقوم بتصنيع الأغذية أو معالجتها أو تعبئتها أو توزيعها أو استلامها أو الاحتفاظ بها أو استيرادها، وبالنسبة للشركات التي تقوم بتصدير المواد الغذائية إلى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، فقد أصدرت مواعيد نهائية للتنفيذ لكل نوع من أنواع المنشآت المختلفة يرجى الرجوع إلى إلى المبادئ التوجيهية المحدثة على موقع إدارة الغذاء والدواء، www.fda.gov). ) ضمن خطة HARPC، يكون تقييم مخاطر سلامة الأغذية أوسع؛ بشكل عام، يتم النظر في المخاطر التالية:
• المخاطر البيولوجية والفيزيائية والكيميائية والإشعاعية
• السموم الطبيعية والمبيدات الحشرية ومخلفات الأدوية والمواد المتحللة والطفيليات والمواد المسببة للحساسية والمواد المضافة للأغذية والألوان غير المعتمدة
• المخاطر التي تحدث بشكل طبيعي
• مخاطر أدخلت عن غير قصد
• مخاطر أدخلت عمدًا ، بما في ذلك الأعمال الإرهابية
الضوابط الوقائية قائمة على أساس علمي ويجب أن تكون كافية لتقليل أو منع المخاطر المحددة "المعروفة أو المتوقعة بشكل معقول" لكل نوع من الأغذية الخاضعة للوائح FDA ذات الصلة. تم تطوير خطة HARPC وتنفيذها وصيانتها من قبل فريق من "الأفراد المؤهلين للضوابط الوقائية" على النحو المحدد في FSMA، والذين تم تدريبهم أو على دراية كافية بقاعدة الضوابط الوقائية للأغذية البشرية، وأي قواعد أخرى ذات صلة، مثل القواعد النهائية الخاصة بالأغذية الحيوانية أو سلامة المنتجات أو برنامج التحقق من الموردين الأجانب (لمزيد من المعلومات، يرجى الرجوع إلى موقع إدارة الغذاء والدواء، www.fda.gov). ) يجب على الشخص المسؤول مراجعة خطة HARPC مرة واحدة على الأقل كل 3 سنوات (في حالة عدم حدوث تغييرات كبيرة في الخطة) أو كلما كان هناك تغيير كبير في المنشأة قد يزيد من المخاطر المعروفة أو يقدم واحدًا جديدًا.
7 خطوات من HARPC
تقييم المخاطر - وهذا يشمل المخاطر العادية الخاصة بالمنتج، إلى جانب مجموعة واسعة من المخاطر الأخرى (المذكورة أعلاه) والمخاوف الخاصة بالمنشأة مثل الدفاع عن الغذاء وقضايا إدارة الطوارئ.
معهد الضوابط الوقائية - وتشمل إجراءات الصرف الصحي لنقاط الاتصال الغذائية، وتدريب النظافة للموظفين، ومراقبة البيئة، والتحقق من الموردين والمزيد.
مراقبة فعالية الضوابط - ليست كل الضوابط قابلة للقياس من خلال أرقام الحدود الحرجة، ولكن يمكن تقييم هذه الضوابط الوقائية على أساس روتيني.
إنشاء إجراءات تصحيحية - قد لا تبدو خطط الاسترداد وقائية، لكن الخطوات الحاسمة بين معرفة أن هناك خطأ ما في منتج ما وإبعاده عن أيدي المستهلكين يجب أن تتضمن تحديد وتصحيح نقاط الضعف داخل عناصر التحكم. الهدف هو منع حدوث منتجات غذائية غير آمنة وغير مطابقة.
وضع تدابير التحقق - تضمن عملية التحقق أن المنشأة تفي بفعالية بمعايير سلامة الأغذية الخاصة بها على أساس ثابت.
اتبع حفظ السجلات المناسب والمطلوب - كما هو الحال مع أي قرار من إدارة الغذاء والدواء، لا يتم عمل أي شيء بشكل صحيح حتى يتم تسجيله.
أعد تحليل الخطة مرة كل 3 سنوات، أو عند الحاجة - عند حدوث تغييرات في العملية أو المنتج، يجب إعادة تقييم خطط HARPC.
ملخص لبعض الاختلافات الرئيسية
طريقة تحليل المخاطر
الأنواع الثلاثة التقليدية للمخاطر التي تم تناولها في خطط HACCP - الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية - مصحوبة بالعديد من المخاوف في خطط HARPC.
الإشعاع، والسموم الطبيعية، ومبيدات الآفات، ومخلفات الأدوية، والتحلل، والطفيليات، والمواد المثيرة للحساسية، والأغذية غير المعتمدة أو المضافات اللونية، والمخاطر التي تحدث بشكل طبيعي والمخاطر التي تم إدخالها عن قصد ودون قصد، تكمل قائمة المخاطر المتعلقة بـ HARPC.
نقاط التحكم الحرجة مقابل الضوابط الوقائية
تعتبر نقاط التحكم الحرجة أثناء خطوات العملية أساسية في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يجب أن تتضمن كل نقطة تحكم حدودًا حرجة قابلة للقياس - درجة الحرارة وطول الوقت الذي يجب أن يتم فيه الاحتفاظ بالصلصة، على سبيل المثال، كخطوة قتل. الهدف من كل خطوة تحكم هو إما منع أو القضاء على أو تقليل مخاطر سلامة الأغذية إلى مستوى آمن ومقبول. يتم تغطية تدابير سلامة الأغذية غير المحددة للعملية، مثل نظافة الموظفين، بموجب إجراءات التشغيل القياسية.
يركز HARPC على الضوابط الوقائية التي تستند إلى العلم أو المخاطر، ويجب أن تكون كافية "لتقليل أو منع بشكل كبير" من المخاطر المعروفة أو المتوقعة لكل نوع من أنواع الطعام الخاضعة للوائح الفيدرالية
لمعرفة المزيد يرجي مراجعة هذا المقال:
https://ita-cert.co.uk/ar/blogs/haccp-risk-based-thinking
#foodsafety #foodquality
#BRCGS #qualitycontrol
#FSSC22000 #GFSI #SQF #ifs #qualityassurance #foodindustry
#audit #AUDITOR #foodaudit #foodaudits #foodaudit1 #foodauditor #foodauditbd
#foodauditing #foodauditors
#foodinspector #FoodInspection #foodinspection #foodinspectors #GMP #haccp #HACCP #haccptraining #haccpcertified #ISO #ISO9001 #ISO22000