ما وراء الهاسب والضوابط الوقائية: تعزيز التفكير الحقيقي القائم على المخاطر المرتبط بنتائج الصحة العامة

هل تتطلب هذه الخطوة رقابة وقائية؟ " يتطلب هذا المربع الفردي ، الموجود في معظم تحليلات المخاطر النموذجية ، إجابة بنعم أو لا. بالنسبة لجميع مزايا سلامة الغذاء التي جلبها لنا تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والضوابط الوقائية ، ربما تسبب التفكير في المخاطر بطريقة ثنائية بنعم / لا في إلحاق الضرر بنا. يمكن خدمة الصحة العامة بشكل أفضل إذا بذلت الشركات أقصى جهد لإدارة أكبر مخاطرها ، وفهمت بعمق العوامل التي تساهم في المخاطر ، وخصصت الموارد بشكل مناسب لمنع المخاطر وأسبابها الجذرية ، وتقييم آثار تلك الجهود حقًا. تتابع هذه المقالة النقاش حول الأساليب الوقائية والاستباقية لإدارة سلامة الأغذية والتي بدأت منذ عقود. بينما تطورت المحادثة من الناحية المفاهيمية لتعزيز التفكير القائم على المخاطر والضوابط الوقائية القائمة على المخاطر ، إلا أنها مبنية على تقييم المخاطر ، والتي تتطلب مهارات وموارد قد لا تكون متاحة دائمًا لكل شركة. ومن المثير للاهتمام أنه لا قاعدة الضوابط الوقائية لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) [تسمى تقنيًا "ممارسات التصنيع الجيدة الحالية (GMPs) وتحليل المخاطر والضوابط الوقائية القائمة على المخاطر للأغذية البشرية (أو الحيوانية)"] ولا منتجات FDA قاعدة السلامة (تسمى تقنيًا "معايير زراعة وحصاد وتعبئة وامتلاك المنتجات للاستهلاك البشري") تتضمن تعريفًا لمصطلح "المخاطر".

كان مفهوم وتنفيذ التفكير القائم على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ثوريًا مثل عصر الفضاء الذي صاحبه. وقد أدى التحول الأساسي من نظام تفاعلي إلى نظام وقائي إلى تحسين سلامة الغذاء بشكل واضح. كان نقل الصناعة بعيدًا عن اختبار الأغذية لتحديد السلامة ونحو منع التلوث في المقام الأول أمرًا هائلاً. يتطلب تنفيذ نهج وقائي تقييمًا منهجيًا للمخاطر والمخاطر المرتبطة بها في كل نقطة في سلسلة التوريد. كان على مصنعي المواد الغذائية (الجزء الأول من سلسلة التوريد للانتقال طوعيًا إلى نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) أن يفهموا حقًا وأن يكونوا قادرين على توثيق ممارسات الإنتاج الخاصة بهم ، وكان عليهم إثبات فهمهم للمخاطر المختلفة - البيولوجية والكيميائية والفيزيائية - التي يمكن تقديمها أو من المتوقع أن يتم التحكم فيها في كل خطوة. لم يعد من الكافي صنع طعام بكل بساطة وأتمنى ألا يؤذي الناس. من نواح كثيرة ، ولّد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة نظام سلامة الغذاء. يتطلب تحليل المخاطر الذي تم إجراؤه بشكل صحيح خبرة العلماء الذين فهموا الأنواع المختلفة للمخاطر ، وشدة المرض أو الإصابة إذا ارتبطت هذه المخاطر بالطعام ، واحتمال حدوث المخاطر. وبالتالي ، فإن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتطوره إلى الضوابط الوقائية قد تم الترحيب به باعتباره يشجع على اتباع نهج قائم على المخاطر لسلامة الأغذية.

لكن نهج HACCP تطور من تطبيقه الأصلي إلى الأطعمة المصنعة بخطوة القتل لجميع أنواع المنتجات. أثار هذا جدلًا عرضيًا ، نظرًا لأن CCP هي "خطوة يمكن من خلالها تطبيق التحكم وهي ضرورية لمنع أو القضاء على مخاطر سلامة الأغذية أو تقليلها إلى مستوى مقبول." 2 عندما نعتبر أنه لا يوجد تسامح مطلق ، و لذلك لا يوجد مستوى مقبول ، بالنسبة لمعظم مسببات الأمراض الرئيسية ، يمكننا القضاء على الجزء الأخير من التعريف ، مما يؤدي إلى CCP الذي ، بحكم التعريف ، يمنع أو يقضي على مخاطر سلامة الأغذية. هذا تعريف جميل بالأبيض والأسود ، نعم / لا نوع من التعريف. تفتقر العديد من أنواع الأطعمة ، وخاصة الفواكه والخضروات الطازجة ، إلى CCP حقيقي. وبالتالي ، فإن نهج "الضوابط الوقائية" هو الأنسب. إنها تدرك أنك لا ترمي المنشفة لمجرد أن عملية الإنتاج لا تحظى بفرصة نعم / لا لمنع أو القضاء على الخطر. من الناحية النظرية ، فإنها تتيح قدرًا أكبر من التداول ويجب أن تعزز تقييمًا أعمق للمخاطر والمرونة لتنفيذ عقبات وقائية متعددة. ولكن من الناحية العملية ، فإن إجراء تحليل وتقييم المخاطر غالبًا ما يكون مجرد مربع آخر يجب التحقق منه.

مع 60 عامًا من الخبرة في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، وعدة سنوات من الضوابط الوقائية ، هل نحن في المكان الذي نحتاج أن نكون فيه عندما يتعلق الأمر بإنتاج غذاء آمن؟ ربما حان الوقت لإعادة التفكير في الأساليب الوقائية لسلامة الغذاء. كما يتم تطبيقها اليوم ، هل نقوم بحماية الصحة العامة بشكل فعال؟ أو هل أصبح ملء تحليل المخاطر عملية ورقية؟ هل نسينا كلمة "تحليل" في تحليل المخاطر؟ يبدو أحيانًا أنه يتم استخدام "الخطر" و "الخطر" بالتبادل ، مع تجاهل الحاجة إلى إجراء تحليل للمخاطر. إذا كان التسامح المجتمعي مع المخاطر صفرًا ، فربما يشجع ذلك على تحليل مبسط بنعم / لا للمخاطر. لا تكون احتمالية الحدوث ودرجة الخطورة مترتبة على ذلك عندما يجب أن تكون المخاطر صفرية. ومع ذلك ، بغض النظر عن السخرية ، حتى تحليل المخاطر المدروس جيدًا يجبر أخصائي سلامة الأغذية على اختيار أحد الخيارين عند تحديد ما إذا كانت هناك حاجة إلى رقابة وقائية: نعم أم لا.

يمكن القول ، أن أهم مربع في نموذج تقييم المخاطر النموذجي هو "التبرير". بعد تحديد خطر محتمل لنقطة معينة في العملية ، هل يضمن CCP / التحكم الوقائي؟ لما و لما لا؟ يوفر هذا الأساس المنطقي فرصة ذهبية لمهنيي سلامة الأغذية لتوصيل تفكيرهم - سواء كان ذلك لخلفائهم في الشركة ، أو إلى الجماهير الخارجية مثل العملاء والمراجعين والمنظمين ، أو لأنفسهم مع مرور الوقت وتغير الأشياء ويحتاجون إلى إعادة التقييم ما إذا كان التبرير لا يزال صحيحًا. معظم خطط سلامة الغذاء تقصر بشدة عن توفير تبرير مدروس وقابل للدفاع. كم مرة يقرأ التبرير عبارة "تتم إدارتها بواسطة ممارسات التصنيع الجيدة" (عند الدفاع عن سبب عدم احتياج أحد الأخطار إلى CCP) أو "مرتبط سابقًا بتفشي المرض" للإشارة إلى الحاجة إلى وجود CCP أو عنصر تحكم وقائي؟ تتضمن بعض النماذج درجات فردية لكلٍ من "الاحتمالية" و "الخطورة". قد يكون هناك مفتاح يحدد درجة واحدة مقابل خمسة ؛ قد تكون الدرجة النهائية هي إضافة العاملين ، أو مضاعفتهما ، وقد تدفع المستخدم إلى مصفوفة تحدد ما إذا كانت هناك حاجة إلى CCP بناءً على النتيجة الإجمالية. لكن هل هذا يساعد حقًا في تحليل المخاطر؟ من الناحية العملية ، لم أجد هذا صحيحًا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنه على الرغم من نطاق الدرجات الممكنة ، فإن الرقم يُترجم في النهاية إلى أحد الخيارين: يلزم وجود رقابة وقائية ، أو لا.

عندما يتعلق الأمر بزراعة المنتجات وحصادها ، قامت إدارة الغذاء والدواء بشكل أساسي بتحليل المخاطر وحددت الضوابط الوقائية للمزارع (المياه ، والأشخاص ، والمعدات / الأدوات ، والمرافق ، والتعديلات البيولوجية للتربة ، والحيوانات). لا تتطلب قاعدة سلامة المنتج من المزارعين التفكير في المخاطر وتحديد أساليب إدارة المخاطر. على الرغم من المطلب الشامل "اتخاذ التدابير المناسبة لتقليل المخاطر ... إلى المنتج المغطى ، بما في ذلك تلك التدابير الضرورية بشكل معقول لمنع إدخال مخاطر معروفة أو يمكن توقعها بشكل معقول" ، فإن المتطلبات التنظيمية تشجع على فحص الصندوق أكثر مما تفعل لتشجيع الحرجة التفكير. بالنسبة لائتمان الصناعة ، يتم مراجعة معظم عمليات الإنتاج مقابل المخططات التي تتطلب تحليل المخاطر وتحديد المخاطر.

العلاقة بنتائج الصحة العامة

من العوامل غير المعترف بها في القدرة على تقييم المخاطر أن المخاطر الحالية لا يُنظر إليها إلا في سياق العملية التي تقوم بتحليل المخاطر وإنشاء الطعام أو التعامل معه. لا ينظر موظف سلامة الغذاء إلى المخاطر من وجهة نظر المستهلك. نظرًا لتعقيد سلاسل التوريد الحالية ، قد تختلف المخاطر التي يتعرض لها المستهلك تمامًا عن مخاطر المنتج أثناء مغادرته للعملية. بالتأكيد ، تحتوي معظم خطط سلامة الأغذية على بيان حول الاستخدام المقصود للمستهلك وقد تشير إلى استخدام المنتج والتعامل معه بعد مغادرة المزرعة أو المنشأة ، ولكن في الوقت الحالي لا توجد طريقة عملية لشركة أغذية فردية لتقييم المخاطر التي يتعرض لها المستهلك.

هناك نوعان من المصطلحات التي تعالج هذه المشكلة: ALOP (والذي يطلق عليه أحيانًا مستوى الحماية "المقبول" ولكن من الأفضل تسميته المستوى "المناسب" من الحماية لإدراك أنه لا ينبغي قبول أي قضايا تتعلق بسلامة الأغذية) و FSO (هدف سلامة الغذاء). يركز ALOP على المستهلك. نظرًا لأن خطر المرض لن يكون صفريًا أبدًا ، فإن ALOP يهدف إلى تحديد المستوى "المناسب" لحماية الصحة العامة. قد يتطلب ذلك من شخص ما أو كيان ما ، بشكل عام هيئة حكومية ، تحديد عدد أو معدل الأمراض بين السكان. في الولايات المتحدة ، أفضل الأمثلة على ALOPs هي أهداف "الأشخاص الأصحاء" التي يتم تحديدها كل عقد .3 يدعم FSO هذا خطوة واحدة ، ويحدد مستوى وتكرار التلوث في الطعام الذي قد يؤدي إلى ALOP. هذا هو المكان الذي يحتاج فيه متخصصو سلامة الأغذية في الصناعة إلى تولي المسؤولية وتحديد الخطوات التي يتعين عليهم اتخاذها ، بشكل فردي وجماعي ، حتى لا يتجاوزوا FSO.

688 / 5,000

اليوم ، كم عدد متخصصي سلامة الأغذية الذين أشاروا إلى أهداف الأشخاص الأصحاء في خططهم لسلامة الأغذية؟ ليس من المستغرب أن تستدعي أهداف Healthy People 2030 العديد من أزواج المنتجات الخطرة ، مثل الخضر الورقية ومجموعة متنوعة من مسببات الأمراض ، وربط السالمونيلا بالفواكه والمكسرات. إلى أي مدى تنظر الصناعة إلى ما وراء عناوين تفشي المرض لفهم العلاقة بشكل أكثر شمولية بين منتجاتها الغذائية وفئتها والأمراض التي تنقلها الأغذية؟ كيف يمكننا قياس التقدم نحو أهداف الصحة العامة هذه؟ توفر معدلات الأمراض المنقولة بالغذاء التحقق النهائي لأنظمة سلامة الأغذية لدينا. بخلاف هذا المقياس ، من الصعب قياس الوقاية.

بدائل HACCP / الضوابط الوقائية

هناك طرق أخرى لعرض إدارة سلامة الأغذية. في أحد طرفي الطيف يوجد اختبار المنتج النهائي. يمكن أن يؤدي الاختبار ، وخاصة تحديد مستويات العوامل الممرضة على مستوى البيع بالتجزئة ، إلى إعلام التقدم المحرز في FSO. ومع ذلك ، بالإضافة إلى حجم الطعام الذي سيتم إهداره من خلال هذا النوع من الاختبار ، فهو تفاعلي ويوفر القليل من القرائن ، إن وجدت ، حول مكان التقدم المطلوب في النظام لتحسين النتائج. هناك ضغط متزايد لإعادة إجراء الاختبار كوسيلة لقبول الدفعة. هذا من شأنه أن يعيدنا بالزمن إلى الوراء ، وليس إلى الأمام. يمكن أن يكون لنتائج الاختبارات الشائعة مع مرور الوقت قيمة ؛ لا يعد استخدام شهادة تحليل لإثبات أن المنتج "آمنًا". ومع ذلك ، يعد الاختبار مقياسًا ملموسًا يبعث على الشعور بالرضا. ومع ذلك ، فمن الناحية الإحصائية ، كلما كان أداء نظام سلامة الغذاء الوقائي أفضل ، قل احتمال عثورك على الملوث الذي تم إعداد نظامك لمعالجته.

في الطرف الآخر من الطيف يوجد تحليل نمط الفشل والتأثيرات (FMEA). هذا النهج ليس جديدًا ، ولا حتى بالنسبة لسلامة الغذاء .4 على مدى السنوات القليلة الماضية ، ذكر العديد من الزملاء هذا المفهوم ، والذي يمكن أن يركز إما على تصميم المنتج أو على العملية (بغض النظر عن المنتج). سواء تم استخدامه من أجل الجودة أو سلامة الغذاء ، فإنه يضع اختلافًا طفيفًا ، ويمكن القول إنه أكثر تداولًا ودلالة ، على نظام تحليل المخاطر. كما هو الحال مع نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، هناك تقييم لما يمكن أن يحدث خطأ في كل مرحلة من العملية وتحديد احتمالية الفشل وخطورته. يضيف FMEA أيضًا فرصة لتقدير احتمالية اكتشاف الفشل قبل إدراك التأثير الضار. لا يقتصر هذا النهج على الخوض في أسباب الفشل بطريقة أكثر وضوحًا مما يفعله نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، ولكنه يسمح أيضًا بمزيد من التمايز والتوضيح لمجموعة المخاطر. على الرغم من أنه لا يزال هناك العديد من الطرق لتجميع أنواع المخاطر وتجميعها ، والتي يمكن أن تقدم عناصر ذاتية في التحليل ، إلا أنها توفر طريقة لتصور وتوصيل المجالات التي تتطلب زيادة التركيز والموارد.

تحليل السبب الجذري

هناك قول مأثور مفاده أنك إذا كنت لا تعرف التاريخ ، فلا بد أن تكراره. يمكن قول الشيء نفسه عن قضايا سلامة الأغذية. إذا لم يتم فهم السبب (الأسباب) الجذرية للفشل (حتى الفشل الافتراضي المحتمل أو "الخطأ الوشيك" الذي تم تحقيقه عند اكتشاف فشل قبل نتيجة سلبية) بشكل كافٍ ، فمن المحتمل وربما يتكرر الفشل. ضمن خطة سلامة الغذاء ، يجب اتخاذ إجراءات تصحيحية وتصحيحية في حالة فشل الرقابة الوقائية. من المفترض أن تضمن هذه التغييرات تنفيذ التغييرات التي تعالج مشكلة ما على المدى الطويل. يدفع هذا الظرف أيضًا إلى إعادة تقييم خطة سلامة الأغذية في محاولة لفهم ما إذا كانت هناك حاجة إلى تعديل ، إما لتحليل المخاطر أو لتحديد أو تنفيذ الرقابة الوقائية.

تحتفظ معظم الشركات بسجل لإجراءاتها التصحيحية والوقائية. تشمل الإجراءات التصحيحية الإجراء الذي تم اتخاذه في الوقت الحالي ، والخطوات الفورية بشكل عام لإعادة السيطرة على النظام ، وتقييم المنتج المحتمل تأثره والتخلص منه. تهدف الإجراءات الوقائية إلى التطلع إلى المستقبل ، ووضع تدابير للوقاية على المدى الطويل. ومع ذلك ، في الممارسة العملية ، في كثير من الأحيان يكون الإجراء الوقائي هو "إعادة التدريب". قد يكون تطوير الإجراءات الوقائية أكثر فاعلية بعد النظر بدقة في الوقت المناسب لفهم السبب الحقيقي للفشل. هذه فائدة لنهج FMEA ، والذي يشجع الاستكشاف الاستباقي لما يمكن أن يحدث خطأ قد يؤدي إلى الفشل. لإنتاج المنتج ، قد يتطلب تحليل السبب الجذري النظر في العوامل الخارجة عن سيطرة المزرعة المباشرة. على الرغم من أن هذا قد يكون ساحقًا ، إلا أن الجهل ليس نعمة دائمًا. قد يكون من الصعب تنفيذ الحلول عندما يكون هناك ما يبرر اتباع نهج على مستوى النظام أو على مستوى المجتمع ، ولكن يجب على المتخصصين في سلامة الأغذية اغتنام الفرصة للانخراط في حل المشكلات ، وليس الخجل منها. يجب أن يفيد التفكير النقدي اللازم لإجراء تحليل السبب الجذري في تحديد الضوابط الوقائية الفعالة وتسهيل تقييم فشل النظام الفعلي.

سلامة الغذاء من أجل المستقبل

خلاصة القول هي أن سلامة الأغذية ليست ذات صيغة معينة. يتطلب الأمر الأفراد المهرة للتفكير بشكل نقدي حول أنظمة إنتاج الغذاء الخاصة بهم. وهذا يشمل النظر في العوامل التي تقع تحت سيطرتهم (أسهل للمنشأة) وكذلك العوامل الخارجة عن سيطرتهم (قابلة للتطبيق بشكل كبير على بيئة النمو في الهواء الطلق). في الوقت الذي يستمتع فيه شخص ما بطعامه ، ما هي احتمالية تسببه في المرض أو الإصابة؟ ما هو الدور الذي تلعبه كل شركة في سلسلة التوريد لتلك المواد الغذائية؟ ما هي النقاط في سلسلة التوريد التي تحتاج إلى تخصيص معظم الموارد لإدارة المخاطر ، وبعد ذلك ، ضمن هذه العملية ، ما الذي يجب تحديده حسب الأولوية؟ ليس من الواضح ما إذا كان نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة والضوابط الوقائية القائمة على المخاطر ، من الناحية العملية ، تعزز هذا النهج. في عام 2010 ، كتب بيل سبيربر وريك ستير ما يلي: 5

"مهما كان التكوين النهائي لتفاصيل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، فمن المريح أن نلاحظ أن رواد نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ، الذين بدأوا منذ 50 عامًا ، أسسوا ميزات نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة التي لم تتغير. هذه هي:

• HACCP هو نظام وقائي للسيطرة على المخاطر الهامة المحددة.
• إنه يعمل من خلال تصميم سلامة الأغذية في منتج والتحكم في العملية التي يتم من خلالها إنتاج هذا المنتج.
• لا تعتمد على اختبار المنتج أو معايير قبول الدُفعة.

هذه الميزات هي الجوهر الخالد لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، وهي بمثابة شهادة دائمة على رؤية رواد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ".

ربما لا نحتاج إلى استبدال HACCP. ربما يحتاج الجيل الحالي من المتخصصين في مجال سلامة الأغذية ببساطة إلى إعادة النظر في التاريخ وإدراك أن تحليل المخاطر لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لم يكن القصد منه أبدًا أن يكون "علامة اختيار في المربع" ، نعم / لا ، ولكن تمرين أكثر تداولًا. بغض النظر عن المصطلحات التي نستخدمها ، يجب أن يكون لدى المتخصصين في سلامة الأغذية في كل نقطة من سلسلة التوريد المعرفة والرؤية للتمييز بين المخاطر والمخاطر ، وتركيز الموارد في المجالات التي سيكون لها أكبر فائدة للمستهلكين. مع رؤية أفضل من خلال سلاسل التوريد ، وزيادة تكامل البيانات وتحليلها من خلال سلاسل التوريد ، وزيادة التوقعات حول تحليل السبب الجذري ، فإن مجموعة أدوات سلامة الأغذية لدينا آخذة في الازدياد. دعنا نستخدم هذه الأدوات لتركيز الموارد بطريقة قائمة على المخاطر حقًا. عندما يأكل المستهلكون طعامًا ، سواء كان هذا الطعام آمنًا أم لا ، يجب ألا يكون سؤالاً بنعم / لا. وينبغي أن يكون الجواب نعم

#foodsafety #foodquality

#BRCGS #qualitycontrol

#FSSC22000 #GFSI #SQF #ifs #qualityassurance #foodindustry

#audit #AUDITOR #foodaudit #foodaudits #foodaudit1 #foodauditor #foodauditbd

#foodauditing #foodauditors

#foodinspector #FoodInspection #foodinspection #foodinspectors #GMP #haccp #HACCP #haccptraining #haccpcertified #ISO #ISO9001 #ISO22000