سلامة المياه في مصانع الأغذية: خطة سلامة مياه قائمة على المخاطر
كيف تدير المياه والثلج والبخار كمخاطر لسلامة الغذاء باستخدام خطة سلامة مياه قائمة على المخاطر؟
أبرز النقاط
- الماء مكوّن، وعامل تنظيف، ومساعد تصنيع، والماء الملوث قد يؤثر في كل منتج في الموقع.
- مياه الشبكة العامة الصالحة للشرب ليست آمنة تلقائياً عند نقطة الاستخدام: فالخزانات والأنابيب المهملة والتدفق العكسي تخلق مخاطر داخل الموقع.
- ترسم خطة سلامة المياه النظام من المصدر حتى الصنبور، وتحدد المخاطر، وتضع ضوابط ورصداً وتحققاً.
- يجب أن تكون الاختبارات الميكروبية والكيميائية قائمة على المخاطر، وتغطي نقاط أخذ عينات عبر الشبكة، لا المياه الواردة فقط.
- يجب أن يستوفي الثلج والبخار الملامسان للغذاء توقعات السلامة نفسها المطبقة على الماء.
أولاً: لماذا يستحق الماء خطة خاصة؟
كثيراً ما تكون مشكلات المياه غير مرئية. فالتدفق العكسي من نظام التنظيف في المكان (CIP)، أو الغشاء الحيوي في جزء أنابيب غير مستخدم، أو خزان ملوث، قد يُدخل مخاطر ميكروبية أو كيميائية إلى المنتج أو مياه الشطف أو الثلج. وتشترط مخططات سلامة الغذاء والبرامج الأساسية في سلسلة ISO 22002 أن تكون المياه المستخدمة كمكوّن أو الملامسة للغذاء صالحة للشرب أو آمنة للاستخدام المقصود، وتتوقع رصداً قائماً على المخاطر.
ثانياً: ارسم النظام
ابدأ بمخطط محدث لتوزيع المياه يوضح:
- المصادر: الشبكة العامة، والآبار، والصهاريج، والمعالجة في الموقع.
- خزانات التخزين وفتحاتها وأغطيتها وتنظيفها.
- المعالجة: الترشيح، والتيسير، والكلورة، والأشعة فوق البنفسجية، والتناضح العكسي.
- أنابيب التوزيع، مع تمييز واضح بين أنظمة المياه الصالحة للشرب وغير الصالحة.
- نقاط الاستخدام: مياه المكونات، وغسل الأيدي، والتنظيف في المكان، والتبريد، وآلات الثلج، وتوليد البخار.
- نقاط أخذ العينات مرقمة على المخطط.
- أجهزة منع التدفق العكسي.
ثالثاً: المخاطر التي يجب مراعاتها
| الخطر | المصدر المحتمل | الضابط المعتاد |
|---|---|---|
| البكتيريا الممرضة والفيروسات والطفيليات | مصدر ملوث، أو تسرب إلى الخزان، أو تدفق عكسي، أو غشاء حيوي | التطهير، وسلامة الخزانات، ومنع التدفق العكسي، والشطف الدوري |
| الليجيونيلا | أنظمة المياه الدافئة وأبراج التبريد | ضبط الحرارة، والشطف، وتقييم مخاطر يجريه أشخاص أكفاء |
| التلوث الكيميائي | مواد التنظيف عبر التدفق العكسي، ومواد الأنابيب، وكيماويات المعالجة | فجوات هوائية أو أجهزة معتمدة لمنع التدفق العكسي، ومواد معتمدة، وضبط الجرعات |
| التلوث الفيزيائي | الرواسب والقشور وبقايا الأنابيب | الترشيح والصيانة |
| بقايا المعالجة الزائدة | الإفراط في جرعة الكلور | ضبط الجرعات ورصد المتبقي |
رابعاً: إجراءات التحكم
- حماية المصدر: توثيق حالة الإمداد، وشهادات المورد للمياه المنقولة بالصهاريج.
- التخزين: خزانات مغطاة ومؤمنة، تُفحص وتُنظف على فترات محددة.
- المعالجة: مصادق عليها للأثر المقصود، مع رصد الجرعات والمتبقي.
- التوزيع: لا وصلات بين الأنظمة الصالحة للشرب وغير الصالحة، وإزالة الأنابيب المهملة، ومنع التدفق العكسي عند أنظمة التنظيف والخراطيم ونقاط حقن الكيماويات.
- نقاط الاستخدام: خراطيم مرفوعة عن الأرض، وآلات ثلج تُنظف وتُطهر.
- ضبط التغيير: يراجع فريق سلامة الغذاء أي تعديل في السباكة.
خامساً: الرصد والتحقق
| النشاط | المنهج المعتاد |
|---|---|
| المطهر المتبقي | فحوصات روتينية في نقاط ممثلة حيث تُستخدم الكلورة |
| الاختبارات الميكروبية | كائنات مؤشرة (مثل القولونيات، والإشريكية القولونية، والمكورات المعوية، والعد الكلي) في مجموعة نقاط متناوبة، بتكرار قائم على المخاطر |
| الاختبارات الكيميائية | تحليل دوري لمعايير مياه الشرب ذات الصلة بالمصدر والمعالجة |
| الثلج | اختبار ميكروبي للثلج الملامس للغذاء |
| البخار | التأكد من ملاءمة إضافات الغلايات حيث يلامس البخار الغذاء |
| المختبر | تحاليل تجريها مختبرات كفؤة، ومعتمدة للتحاليل الحرجة لسلامة الغذاء حيث تشترط المخططات ذلك |
ويجب تحليل اتجاهات النتائج، وتحديد الحدود والاستجابات مسبقاً.
سادساً: عندما تفشل النتائج
- قيّم هل تأثر المنتج أو أسطح التلامس مع الغذاء منذ آخر نتيجة سليمة.
- احجز المنتج المتأثر أو قيّمه.
- حقق في المصدر: الخزان، أو المعالجة، أو التدفق العكسي، أو طريقة أخذ العينة.
- صحح واشطف وطهّر حسب الحاجة.
- أعد أخذ العينات وتأكد قبل إعادة النظام إلى الاستخدام.
سابعاً: ملاحظات تدقيق شائعة
- غياب مخطط محدث لتوزيع المياه، أو مخطط لا يطابق الموقع.
- أخذ العينات من المياه الواردة فقط، لا من نقاط الاستخدام.
- خراطيم ملقاة على الأرض في المناطق الرطبة، ما يخلق خطر التدفق العكسي والتلوث.
- خزانات بلا سجلات تنظيف.
- آلات ثلج غير مدرجة في جداول التنظيف أو الاختبار.
الخلاصة
تتعامل خطة سلامة المياه مع الماء كما هو فعلاً: مكوّن يلامس كل شيء تقريباً في مصنع الأغذية. ورسم النظام، وضبط التدفق العكسي والتخزين، والاختبار عبر الشبكة، تحول خطراً غير مرئي إلى خطر مُدار.
اطلب مخطط توزيع المياه وتحقق: متى اختُبرت نقاط أخذ العينات آخر مرة؟ وهل تشمل أبعد نقطة استخدام؟